钟薛高里的​卡拉胶:其实是个“好胶”

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  这两天,食品界有个新闻大家都听说了吗?

  早前,钟薛高“雪糕刺客”的名声在外,最近又出了“雪糕不化”事件,并归咎于卡拉胶。

  事件回顾

  6月底,有网友将一支海盐口味的钟薛高雪糕撕开塑料袋后,在室温31℃的条件下放置。

  半小时后,雪糕表面的冰层化开,呈现奶油状。

  50分钟后,盒子里的雪糕处于比较粘稠的乳状物,而非水状物,整体形态完好。

  钟薛高方回应是因为添加了卡拉胶。

  

钟薛高里的​卡拉胶:其实是个“好胶”-第1张图片-9158手机教程网


  7月5日,一段网友用打火机点燃钟薛高雪糕疑似烧不化的视频再度引发关注。

  

钟薛高里的​卡拉胶:其实是个“好胶”-第2张图片-9158手机教程网


  本来蝌蚪君以为事情能够很快平息,毕竟在食品中添加添加剂并不稀奇,而且卡拉胶属于一种很常见的食品添加剂。

  不想话题还是持续发酵,卡拉胶被推上风口浪尖。

  卡拉胶的食用历史

  其实,卡拉胶的食用历史少说也有几百年了。

  最早食用卡拉胶的是爱尔兰人。当时他们喜欢用一种叫“皱波角叉菜”的海藻制作奶冻(将海藻加入到牛奶中,加糖煮制,冷却凝固就成了奶冻),这种海藻中其实含有卡拉胶的成分。

  到了18世纪,红藻的种植技术传到了新英格兰地区,随着工业技术的发展,卡拉胶分离技术出现,1844年,卡拉胶首次从海藻中分离出来。

  之后,卡拉胶慢慢走上了工业生产的道路,逐渐成为全球食品工业用量最大的海藻提取物之一。

  上个世纪80年代,我国也开始生产商业用卡拉胶。

  卡拉胶是个“好胶”

  作为一种食品添加剂,卡拉胶主要是从海洋红藻(包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等)等植物中提取出来的,属于一种天然多糖。

  它是一种良好的食品级增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂,在加工肉制品、中性乳制品、冰淇淋、果冻、软糖中都有它的身影。

  卡拉胶和淀粉、藕粉等有些相似,浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体,浓度升高形成高粘度溶胶,则呈非牛顿流体。

  作为增稠剂,它可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感。

  卡拉胶还可以作为稳定剂,在冰淇淋生产中,卡拉胶可以配合刺槐豆胶、瓜尔胶使用。

  刺槐豆胶、瓜尔胶是主稳定剂,但刺槐豆胶、瓜尔胶作为主稳定剂容易导致乳清分离,而卡拉胶能作为辅稳定剂弥补这一不足。

  钟薛高的配料中,就有刺槐豆胶、瓜尔胶。

  

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  图片来源蝌蚪君

  可以说,卡拉胶在延长食品保质期、改善食品外观和口感方面起到了很好的促进作用。

  此外,从某种角度上来说,卡拉胶是一种膳食纤维,添加在雪糕中,还能使高糖高脂的雪糕更健康些。

  卡拉胶的使用是对食品工业的一次革命,对食品行业的发展起到了重要推动作用。

  针对卡拉胶的安全性,国际上也早已达成一些共识。世界卫生组织和国际粮农组织的专家委员会早在1974年就认为卡拉胶用于食品是安全可靠的。美国食品药品监督管理局(FDA)也很早就将卡拉胶列为GRAS物质,认定卡拉胶是安全的,并批准其用于各类食品。

  

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  某品牌的棒冰中也含有卡拉胶、果胶等食品添加剂,图片来源蝌蚪君

  雪糕中加卡拉胶可减低成本?

  不少人会质疑,在雪糕中加卡拉胶等食品添加剂是为了降低成本。

  其实,在冰淇淋中卡拉胶是很必要的添加剂,没法说是增加成本还是降低成本。加卡拉胶的作用主要是为了增口口感,而且多了少了都不行。

  不加或加少了,无法达到想要的口感,且产品不稳定(尤其是蛋白质,脂肪含量多的时候);用多了又会太粘稠。

  雪糕不化,不一定是件坏事

  在雪糕生产中,卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大,可以让雪糕质地均匀、提升雪糕的抗融性。

  在食品工业生产中,抗融性好也是不少厂家所追求的,有的厂家会致力于提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,这样的产品到达消费者手中时品质品相会更好。

  在“雪糕不化”事件中,卡拉胶固然起到作用,但起重要作用的还是蛋白质、脂类、糖类等固形物含量,固形物含量越高,也就是雪糕中干货越多,雪糕越不容易融化。

  所以,没有必要谈食品添加剂色变,也不要煽动食品添加剂恐慌。规范使用食品添加剂,只会让食品品质更好,不会带来食品安全问题。

  最后,反观一下网友们的评论,大家似乎也不全是质疑卡拉胶的安全性问题,很多人更关心的其实是性价比和“价格刺客”的问题。

  

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  钟薛高一直是定位为高档产品的,给大家的印象是价格高。

  当然,定位高端和价格高也不是问题(消费者可以自己选择买不买),更重要的是,钟薛高经常和其他平价雪糕放在一起,消费者随手拿起一根看似普通的雪糕,结账时价格却让人出乎意料,心瞬间被付款账单弄得“拔凉拔凉”。

  

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  其实,只要明码标价,产品的品质和消费者体验跟上去了,再贵,也还是有很多人愿意买单的。

  留言征集:你怎么看钟薛高这件事?


标签: 科普 钟薛高 雪糕 添加剂

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